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第5部分（第5页）

这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其

中有甜有酸还有香味。

另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结

合产生的。

这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发

酵才能做好。

仿酱油调味料的做法

能不能更快、更节约成本………这就是开发酱油替

代品的初衷。

酱油味道的根本是氨基酸。

如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白

质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的

脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据〃由蛋

白质制成氨基酸〃这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基

酸。

这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但

根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。

将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，

用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入

多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色

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素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯

正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。

这样，仿酱油调味料就做成了。

它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大

相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间

才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，

不用一个月就可以完成，很简单。

这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复

杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明

显。

〃1升1000日元〃和〃1升198日元〃的区别

商家把以前的酱油称作〃纯大豆酱油〃，而把仿酱

油调味料称作〃新式酿造酱油〃。

纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了

配料表马上就会明白。

纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，

没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的