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第9部分（第3页）

另外一半是化学调味料。如果看看〃背面〃的话，就会

发现上面清楚地写着〃调味料（氨基酸等）〃。

现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标

明〃不含添加剂〃。当然价格也稍贵一些。

大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解

的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？

蛋白水解物………用盐酸分解大豆

〃蛋白水解物是什么？〃

有很多人会这样问。

蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行

分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最

喜欢的。

但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。

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第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（3）

准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的

书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行

很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，

蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作

为一个重要问题来看待。

蛋白水解物有两种制作方法。

一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸

处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、

更容易。

常用的蛋白质分植物性和动物性两种。

在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小

麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过

油的渣滓（脱脂加工大豆）。

把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫

做〃水解〃，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸

溶液。这就是美味的基础。

常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶

等。

这样做出来的就是蛋白水解物。

它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根

本谈不上什么风味。

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我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，