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了。
“普京”也者,同俄国人一无关系,无非是“普通燕京”之简称。“燕京”是北京有名的啤酒厂,名声当然及不上“青岛”,也没听说像“青岛”那样有德国人或别国的背景,但高档的“燕京”往往标出是人民大会堂专用酒,也够神气。“普京”自然没这么显赫,但究竟价钱便宜(市售每瓶人民币一元五角),又比较恬淡,于是成为京中胡同串子们的恩物。至于“小二”乃是小瓶二锅头的简称。“二锅头”也者,是北方的一种酿酒法,即将蒸出的酒重烤一次,或称回笼酒。这酒有何妙处,要专家来说。但到了席上,尤其是装上小瓶,则是北方普罗大众日常的精神调剂品。过去,北京有“大酒缸”之设,即一些最大众化的酒肆,屋内有一二个大酒缸,上铺厚木板,酒徒们即在其上大快朵颐。记得我辈外地人初来北京,欲知北京混子的种种究竟,非上这里不可。尤其是劳动之余,出了一身臭汗,上那里二两“老白干”一灌,快何如之。现在“大酒缸”已难得,幸而还有“普京”“小二”,使人觉得国粹犹在,不至于“全盘西化”。
酒有自己的生命和尊严。普京和小二虽然价钱便宜,却仍然有自己的品格。那品格,就好比自己府上糟糠之妻,踏实,平正……虽则欠些骚劲儿。那些红红白白的洋酒,几百上千一瓶的,好也许是好,终究只是情人。你如果倾心于它们,自然浪漫,激情,但要是财富或精力不足,终究只是让你暗恋而已。不如家中的黄脸婆,恁多无言的亲热,恁多沉静的相许。清 · 张荩有“饮酒八味”说。如果你要做到他所说的“红袖偎歌,青衣进爵,软玉温香,浅斟低唱”,自然非找情人般的酒不可。此外,无论“临风寄调,对月高歌”,“珍馐罗列,灯火辉煌”,而尤其是“四座喧呼,言多市井”,则席上似乎非此二物不可。此盖糟糠妻之依顺性格所在也!
别老在外面浪荡,赶快去亲近自己的太太——喝喝“普京”和“小二”吧!
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64 地道小吃(1)
The Authentic Street Foods
文沈昌文
图何经泰·陈小
小吃这玩意儿,最能表现国粹。北京这么一个帝王之都,近几百年来大小贵族千万臣民在这里修养生息,着实造就了一种全中国以至全世界难以望其项背的“小吃文化”。要认真研究起来,足可写出一本几十万字的大著。
不过,眼下要在北京找一整套典型的小吃系列,越来越难了。一来是过去多少年不重视国粹。无怪乎唐鲁孙老先生每到行文描述大陆的饮食时,总要在文末慨叹时光不再,尽管我们对他慨叹的内容不会全部同意。二来是近十来年京城的现代化着实冲击了典型的北京小吃。例如,来北京的朋友大多喜欢逛东华门大街的小吃街——这是政府特许的一条小吃街。可是,天哪,这里有多少称得上“北京小吃”?更何况走在不远处,肯德基、必胜客等洋小吃始终宾朋满座。要是给唐鲁孙、梁实秋、邓云乡、金受申、徐霞村诸君子见到此类情景,还不要气个半死?!
不论如何,咱们来说说当今逛北京时还能尝到的一些小吃吧!
一、艾窝窝,又名爱窝窝。一种糯米粉制成的凉食。邓云乡先生说,“苏州观前街黄天源,上海王家沙、沈大成、乔家栅等家的捣沙团子、刺毛团子,都是名店的名点,但总觉得没有爱窝窝好吃。”这是回民的食品,已在京流传多年。有一民谣用这食物喻人:“艾窝窝砸金钱眼,黏有准!”北京西城有一道观“白云观”,其中有一口井,井里有一石眼,春节中,游客多以铜钱打这石眼,侥幸通过者,被认为有好运。这句民谣里说,若以艾窝窝去打这眼,准保通过。这个比喻很典型地说明大多数北京人的性格:黏有准。鄙人居京五十余年,对他们的“黏”,痛恨之至;又是对“黏”后的“准”,又佩服已极。谈北京小吃,不可不同时念及如此种种,方有意味。
二、沙其玛。顾名思义,这是满文或蒙文的发音,但究竟是满还是蒙,专家们其说不一。据说它的做法是“以鸡蛋清和奶、糖、面粉调成糊状,用漏勺架在油锅上,将面糊炸成粉条一样的东西,然后在模子中以蜂蜜黏压成型,稍蒸之后,上面撒以熟芝麻或瓜子仁、青红丝,用刀切成长方块即成”。这是冬天的点心,入夏后,即使有售,质量也不大行了。食用之际,如能同时念及当年北京满、蒙、汉混居的盛景,更能念及满人经多年平稳生活后的没落景况,当然更有意味。
三、小窝头和豌豆黄。相传是慈禧太后在西安“蒙难”时吃过的食物。回京后,她想再尝尝这些劳苦大众东西,要御厨房做。御厨房于是取其形式,而以栗子面等讲究的材料做成。现在去北京“仿膳”吃饭,人们必点这些甜品。此外还有一种“肉末烧饼”,相传亦为同一故事的产物。这些极普通的食品,必得伴以故事,方能令人一快朵颐。但单就“小窝头”来说,也实在不难吃,因为它是用栗子面做的。讲到这里,还可再提一下栗子。此物产北方,以河北良乡、涿县最佳。北京离良乡近,于是秋深之际,大街小巷,无处不见此物。居北京者,不可不一尝此妙物。
四、糖葫芦。此物近来在北京大行其道,做的人多半是外地来京的,因为做起来简单,遂多赖以为生。但这是地地道道的北京小吃。它是一串串由竹签穿成的干果,外面裹撒冰糖。干果中,以山里红(山楂)最多,也有用别的果品的。据说做时最难的是熬糖,过老过嫩都不行。现在用煤气灶、电炉熬,可以控制炉火,自然易于得心应手。这是让小姑娘高兴的恩物。京城之中现在还常见到妙龄少女,挟此一棒,边嚼边说,招摇过市。说到这里,还可补充两类好吃玩意儿:一是“拔丝XX”(XX指某种果品,如苹果、香蕉、山药),即在果品之外裹以糖稀。此物在街头不可得,在京派饭馆中作甜品来点。二是用山楂做的种种小食,如金糕、果丹皮。老北京饭馆有金糕拌梨丝,是个好吃的凉小菜。有北京小姐留洋多年,问她想念什么吃的,往往答曰:果丹皮。
五、豆汁。这是最典型的北京饮品,大凡在北京待过的文化人,即使远离多年,也无不挂念此物。而来京的外地人,一尝即吐,简直视为毒物。它实际上是用绿豆面做成后使之发酵变质的“糟粕”。全世界的食客,大多有嗜臭之癖,尤以中国为最。在北京住得长了,初次尝后要吐,大约五六次,即嗜此不倦。喝豆汁的同时,必伴以咸疙瘩丝(疙瘩是蔓菁的别名)和焦圈(油炸食品)。说到北京的腐败变质的食物,还应当提一下麻豆腐和王致和的臭豆腐。前者即做豆汁时的沉淀物,用来炒菜,有异味。后者可说是一切国产臭品中的最臭的食物。将窝窝头(玉米面制成的京中最低级的食品)切片,烤热,涂以王致和臭豆腐后食用,则全地球中臭品中之美者,莫过于此了。
64 地道小吃(2)
六、炒肝。有一首诗咏炒肝的:“稠浓汤里煮肥肠,交易公平论块尝,谚语流行猪八戒,一声过市炒肝香。”这实际上烩猪肠,肝也者,偶然见到一二片而已。汤肉满是葱蒜,用来抵销肥肠的膻气。此物大多用来作早餐,同时可用包子佐膳。自然,食量大些的,还可同时食用烧饼和炸油饼。北京的烧饼又名胡饼,据说东汉以来即有此物。有一种烧饼又名糖火烧,通州大顺斋作,市内也有见到。
至于油饼,类似上海的油条,为极其大众化的食品。近年北京摊贩多用薄塑胶袋装热油饼,据说这会产生某种化学物质,导致男性不育。每日清晨,每见摩登仕女提这么一个塑胶袋,欣然过市,不禁为他(她)惋惜不止。
七、灌肠。这是一种奇怪东西。与猪肠大概历史上有因缘,现在已经全无关系了。它只是用淀粉作成一圆棍状东西,切成薄片,在猪油中炸熟。食时蘸蒜泥盐水。切片厚薄,油的成分(据说要用几种动物油合成),都有讲究。而这盘蒜泥盐水,更是刺激得你苦恋不舍的一个重要根由。
八、爆肚。肚者,羊胃之谓,音“堵”,千万不要读作“杜”。爆也者,指用热水烫。所要讲究的,除了爆的火候外,主要指所取羊胃脏的部位。普通的部位叫毛肚,嫩的、厚实的部位称肚仁、肚根、散丹、肚板、肚领,其中尤以肚仁为最佳。既然羊肚可以烫熟吃,羊肉当然尤其可以。这就是“涮羊肉”。那是京中名菜,不算小吃,从略。但由此连类而及,羊头肉却不得不一提。过去北京每至严冬,类有小贩叫卖此物。特点是切得绝薄,味道极鲜。现在北京偶有见到。台北作家逯耀东在新东安市场以此就黑咖啡吃,把古今中西都充分融会贯通了。
九、打卤面,炸酱面。北方人好吃面条,形形色色,不胜枚举。通俗些的,上面两种较有特色。同南边不同的,面都是干捞,无汤。卤和酱是北方主要拿手好戏,内行与外行做起来截然不同。这是经饱的食物,不只是点缀性的小吃。同样有名的经饱的面食,当然首推饺子。值得一提的是近年北京的饺子大行其道。不只可以随便买到速冻饺子,而且随处有饺子店。北京姑娘过去以能擀饺子皮、包饺子为绝活,现在想必早已退化,只能把它成为一项“虚拟”的项目了。
十、心里美。这是指一种内红外绿的萝卜,是过去多少年里北京人严冬中唯一的水果。现在北京冬天不只能随时吃到南方的果品,连花旗蜜桔、拉美香蕉都随处都是,再提它,就太老“土”了。但是,上小馆点一碟拌萝卜皮或糖醋萝卜丝,用来就“普京”吃,仍然别有风味。而由此念及北京姑娘的“心里美”,则是永远值得记惦的。
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