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第15部分（第1页）

5。　放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在水中存放在冰箱里。

●　　怎样烹制豆腐才不碎

市场上出售的豆腐，有些上锅一炒，极易炒碎。烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，便能变得软而韧，不易散碎，形状整齐，易于均匀挂糊，也易吸收调料，烹制时容易入味。另外，可将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。

●　　怎样煎炸豆腐

炸豆腐或煎豆腐时，要么就是豆腐外皮炸糊了，要么就是豆腐炸老了，怎样才能炸出好看又美味的黄嫩豆腐呢？只要在入锅前，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，然后入油锅中炸1分钟，将豆腐捞起，即可得香喷喷的黄嫩豆腐。

另外，可将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了。另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。

●　　怎样让孩子爱上蒸豆腐

豆腐营养丰富，可做豆腐很难入味，一般孩子都不爱吃。如果把半斤豆腐和一个鸡蛋搅拌成泥，加入肉馅和盐后上锅蒸。出锅后，再在上面撒点儿番茄酱，这样做出来的豆腐香嫩可口，孩子也会十分爱吃。

●　　酸甜豆腐的做法

将锅置于火上，倒入适量食用油，待油烧至七八成热时，再将切成三角形小块的豆腐慢慢倒入锅中，用小火炸至两面金黄色，装盘待用。锅中留少许底油，再将少许姜丝倒入锅中，待煸出香味后，将炸好的豆腐倒入锅中，同时倒入适量的醋、白糖及豆瓣酱，用大火翻炒均匀，最后将调好的少许水淀粉倒入锅中勾芡，翻炒几下起锅即成。

●　　麻酱皮蛋豆腐

麻酱皮蛋豆腐系家庭食疗菜谱。有宽肠益气、清热解毒的作用，能治疗哮喘，也利于高脂血症患者降低胆固醇。此菜的做法是将皮蛋剥去泥与壳，用冷开水冲洗，以防泥屑。切成细末后，加上酱油浸渍片刻。豆腐用沸水略烫，加上用芝麻酱、酱油、醋、盐、糖搅成的汁，拌上皮蛋末，调入味精即可。

●　　茶叶拌豆腐的做法

用泡过茶水的茶叶（绿茶最好），控干水，剁碎，放上精盐、味精、香油、葱末或蒜末，拌好后再与豆腐同拌，鲜美适口，清热降压，别具风味。

其他豆制品

●　　怎样烹制酱油黄豆

1。　将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

2。　见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入油锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。

3。　当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，越嚼越有滋味。

●　　怎样让豆腐干入味

豆腐干的质地十分紧密，入味较困难。因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。

●　　做美味干丝妙法

选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以多加一些猪油，起锅时加味精即可。

●　　选购凉粉的窍门

盛夏季节，很多人喜欢食用凉粉来驱暑，尤其是绿豆凉粉具有清凉爽口、提神败火的功效。真正的绿豆凉粉，其颜色是乳白色，或乳白中略带一点儿蛋青色，手感韧性强，口感嚼劲足；而外表浅绿色的凉粉虽十分诱人，却是掺加色素的淀粉制品，不要轻易购买。

第四章　禽蛋Eggs（1）

禽蛋选购综合

●　　买蛋时应注意的两个问题

1。　如果鸡蛋按数量计钱，而且都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。

2。　由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点儿的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。

●　　判别鲜蛋有五招

一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。

二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有碎物撞击声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。

三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光看，好蛋呈微红色，半透明，蛋黄轮廓清晰。

四转：将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得时间长且快；若蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。

五漂：把蛋放在15％左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。

●　　如何挑选散养柴鸡蛋

柴鸡蛋蛋皮的颜色并不完全一样，有的深有的浅，不只是红皮或白皮。真正的散养鸡蛋，打开后会发现蛋黄上有白点，旁边有白色絮状物。这种鸡蛋是受过精的，一般在北方的农村每家农户的鸡群里都有一两只公鸡。当然并不是每个鸡蛋都有，应该说大部分都有，而养鸡场的鸡蛋大部分都是笼养，就不会有这种情况。柴鸡蛋个头比一般鸡场的鸡蛋要小一些，北方的柴鸡蛋个头比南方的要略微大一些。柴鸡蛋蛋黄要比普通鸡蛋的蛋黄黄一些，肉眼可以辨别出来；但颜色也不是特别黄或者发红，如果蛋黄的颜色特别红，明显是喂了色素。柴鸡蛋在打蛋的时候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒鸡蛋，颜色金黄、口感特别好。