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第10部分（第2页）

栗子的壳容易敲开，但里面还有一层裹着栗子肉的毛乎乎的皮，这一层很难去除。

用开水泡带壳的栗子，这能让栗子的那层内皮和栗子壳粘在一起，只要敲开栗子壳，就能得到干干净净的栗子。把去了硬壳的栗子切成两瓣放进开水中浸泡，搅几下之后，内皮就会松动。还可以把带壳的栗子倒在盐开水中捂一下，几分钟后取出切开，也能快速去皮。

※核桃也能去皮

小鹦不爱吃核桃，主要是核桃的皮有些苦涩的味道。除了新鲜核桃外，几乎很难去皮。

后来还是老公找到一个方法，就是将核桃放在蒸笼里用大火蒸10分钟，再放冷水中泡，再敲核桃时，就能得到完整的果仁。再把果仁放开水中烫几分钟，核桃皮也能轻易剥下来了。

※给干蚕豆去皮

老公的老家有吃干蚕豆的习惯，不过要想去掉坚硬的干蚕豆皮，就需要用食用碱。

把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用碱，再倒入开水焖几分钟，蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗，才能去除碱味。

●　土豆和藕的皮很薄，可以用钢丝球擦的方法来去皮。

●　番茄、芋头、栗子、核桃都可以用烫的方式来去皮。

●　大蒜可以用温水泡、刀子拍平、切下根部硬块的方法来去皮。

第三招　隔山打牛（1）

小鹦虽然不喜欢亲自下厨掌勺，但却喜欢好吃的。所以每每守在灶台外几米的地方，远远地看着老公做菜，顺便指指点点。奇怪的是，我家的女性似乎都喜欢用这一招，我妈妈就常年被爸爸指为理论家，她几乎不会做菜，和我一样是个标准的二厨，但是对菜如何进锅，却总爱指导一番。

小鹦知道这是个不好的习惯，按我家大厨老公的话来说，会打击人的积极性。所以小鹦在努力学“只动眼不动嘴”，直到老公“哎呀”了之后，才吐两个字。其实和我家的大厨老公认识的时候，他对于厨房最多是有点兴趣，实践经验并不多，会做的菜也比较有限。但小鹦怎么能让家里的大厨只停留在这个水平？所以总爱以美食的名义和馋嘴的名义，“教”老公做菜。当然这个“教”的过程，是我说，老公做。小鹦虽然做得不多，但看得够多。不仅是从小看爸爸掌勺，长大后还爱看任何与美食有关的书籍、节目。单身的日子，更把看美食杂志称为“下饭”。

隔山打牛这一招的效果非常好，不仅有了越来越多小鹦爱吃的美食，老公的厨艺也有了很大提升。他不再按着过去的套路来做菜，而是学会了按照现有的材料来安排菜肴，并不断地创新。虽然难免有失败的，小鹦也只会笑着夹别的菜。不管怎样，老公的厨艺让小鹦充满了期待。

A　油开了吗

大厨们常说炒菜要讲火候，这个火候其实很大程度上跟用油有关。

如何把握好油温，是用油的关键，不同的油温用于不同的烹饪方式，也能制造出不同的烹饪效果。但是掌握油温是个经验活儿。当我们看到烹饪书中所写的五成热、七成热等等时，我们很难知道究竟指的是多高的温度。

而用油除了油温的问题，如何更省、更健康，也是个问题。

※几成热？

烹饪书中常教人在几成热的时候放菜下锅，可见控制好油温是烹饪菜肴的关键一步。可是所谓的“几成热”，只是一个很模糊的概念，它是由经验累积起来的对热的概念。

很少有书会写：“当油温达到80℃的时候……”因为传统对油温的认识，和精确的量度之间是有距离的。除了烤制食物外，很少有人会精确地计量温度，人们习惯于用传统的对油的感官认识来估计油温。油沸腾时的温度是250℃，但书上所写的五成热，并不一定就是指125℃。不过我还是常常想想，如果能用温度计测量一下油的温度，是不是能够让炒菜变得更轻松一点呢？虽然我们不知道油到80℃时是一个什么样的状态，但是我们可以用食物温度计测一下就能把握好油温了。

不过经过研究，传统对油温的描述方法，非常具有可操作性。一旦掌握到了不同油温的表现状态后，就可以轻易地掌握到下菜的时机。

通常低油温是指一成热到两成热。在油下锅后的几秒到十几秒的时间里，油面能保持平静，没有任何的变化，此时如果将食材放进油锅里，也不会有任何的反应。中油温是指三成热到四成热。在油下锅后的十几秒到二十几秒的时间里，油面虽然没有冒烟，也没有发出声响，但油的边缘会冒出些微的烟，此时如果将食材放进油锅里，食材的周围会出现少量的气泡。热油温是指五成热到六成热。这时油面开始冒出青烟，靠近锅边的油开始向中间移动，如果在此时将食材放进油锅，食材的周围会出现大量的气泡。旺油温是指七成热到八成热。这时油的表面已经冒出了比较多的烟，锅铲搅动时就会发出响声，此时如果将原料放进油锅，就会发出“啪啪”的油爆声，并有大量的气泡冒出来。

第三招　隔山打牛（2）

烹饪书上并不会写九成热或十成热，因为这个温度对于任何食物来说，都过高了。这么高的温度不仅会迅速将食物烧糊，还可能在人不注意的时候达到沸腾，进而燃烧起来。如果真的遇到了油锅燃火的情况，也不要着急，学学大厨们的做法，直接把菜放进锅里，利用菜的温度降低油温。如果同时有能力将锅移离炉灶，就是最好的了。

※油温烹饪档

不同的油温有不同的用处，需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。

低油温最合适用来酥黄豆、花生，这种冷油炸的方式，不仅能将这些干货酥得香脆，还不用担心糊。中油温适合用来慢炒，它的油温不会太高，所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合，比如滑肉丝、肉末等。另外中油温还适合用来发某些干料，如响皮、蹄筋等。热油温适合用来炒、炝、炸，它可以在很短的时间内把食材烹饪熟，同时还能保持食材的鲜嫩。旺油温适合炸食物，尤其是那些需要达到外焦里嫩效果的菜肴，或者需要爆炒的食材。

※油温健康标准