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第9部分（第2页）

用加热的办法，也可以去除农药。如芹菜、圆白菜、青椒、豆角等，可以先用清水去污后，放入开水中煮几分钟，捞出后再用清水淘洗，就可以烹饪了。

第二招　二厨的妙用（6）

对于一些不容易腐烂的蔬菜，如冬瓜、南瓜等，小鹦会用自然去药法。就是把它们放那儿不理，过段时间后，农药自然会分解为对人体无害的物质。通常要存放15天左右，农药就能分解干净。

※把叶子洗亮

叶类蔬菜是很难清洗的，尤其是藏在缝隙里的污垢，很难清洗干净。泡一泡，搓一搓，这些娇嫩的叶子又很容易坏掉。小鹦会在洗菜水中加点盐来泡泡，脏东西能在盐的作用下脱离物体，从而变得很容易清洗。

不过无论用什么方法洗，都不应该长久地把叶子泡在水里，这样会导致蔬菜的营养成分流失在水中。老公总希望用泡的方法来让蔫了的蔬菜新鲜起来，这时我会往水里加点食用醋，不久叶子就能恢复鲜亮。

※难洗的蘑菇

蘑菇、香菇、平菇等菌类，背面都有容易藏沙子的褶皱，表面的黏液也容易沾上沙粒，菌柄上更容易藏着不容易清洗的泥沙。常常是洗了一盆有沙子，再洗一盆还有沙子，仿佛无穷尽。

清洗蘑菇的首先要去蒂，那个部位的泥沙是无论如何都弄不干净的。小鹦学了一招很棒的方法，就是在清洗时用盐水或淘米水泡，并顺着一个方向不停地搅拌，这样能利用旋转的力量将泥沙带出去。但是切忌不能反向旋转，否则泥沙又会回到褶皱中去。

由于蘑菇有很强的吸水能力，所以不能让它们在水中泡久了。清洗后也应该用干布擦干，才能保持蘑菇的鲜味。

※让贝类把沙子吐出来

蛤蜊、田螺、蚌壳等贝类，常常会吃很多泥沙到肚里，如果不清洗干净，食用时就会吃到很多泥沙。

对于新鲜的贝类，最好是让它们把泥沙吐出来。贝类通常不喜欢铁的味道，如果把它们放在有铁器的水里，它们就会在几个小时内吐出泥沙；将贝类浸泡在盐水里，也能通过一个晚上排除泥沙；在水面滴上菜油，利用菜油隔绝空气，贝类会在缺氧的情况下出来呼吸，从而吐出泥沙。

如果想洗得更干净，就需要多给它们换几次水。否则，多养它们几天，也能把泥沙吐出来。

※鱼虾的肚子

鱼虾通常肚子里装了很多脏东西，需要重点清洗。

虾最脏的就是直肠，也就是虾背上的那条黑线，那里面充满了虾的消化残渣。清洗虾首先是剪下头部，把虾胃里的残留物挤出来，剥开甲壳，用刀沿背部切开，就可以去除直肠了。有时做虾，小鹦会把虾煮到半熟，这时虾的背肌很容易翻起，直肠能很轻松地拉出来。

螃蟹的清洗需要先让螃蟹吐出它肚里的脏东西，最好的办法是把螃蟹放在盐水中浸泡，就可以让螃蟹吐出胃里的污物，换几次水之后，就干净了。之后再用白酒把它迷昏，才能方便地清洗。清洗时，需要抓住螃蟹的背部，再拿刷子刷螃蟹的腹部和钳子等各个部位。

要清洗活泥鳅的肠胃，只需要把它放到滴了几滴菜油或一两个辣椒的清水中，一分钟左右，泥鳅就会把体内的泥沙都吐出来。

通常对鱼类腹部的清洗，都需要剖开腹部后拉出内脏来清洗。但黄鱼不需要，只用把筷子从鱼嘴中插到肚子里，夹住肠子后搅几下，拉出来后洗干净就可以了。

※又油又脏的肉和内脏

从市场上买回来的肉和内脏通常又油又脏，只用清水冲洗，是洗不干净的。通常我用温淘米水去洗，据说拿一块和好的面团在肉上滚，也能很容易去除脏东西。

内脏的清洗会比较麻烦，尤其是肠子和肚子，里面充满了黏液和异味。洗肠子和肚子的办法是用碱、醋、玉米粉或者面粉等反复地翻洗，经过十多分钟的揉搓后，才可能清洗干净。现在菜市也出售清洗过的肠子、肚子，不过小鹦也会用盐揉搓一下，以确保其干净。txt电子书分享平台

第二招　二厨的妙用（7）

肺的清洗比较简单。把肺管套在水龙头上，灌满水后倒掉，反复几次。等肺叶变成了白色后，放入锅里烧开，就能将肺管中残留的污物煮出来。之后再用清水清洗干净就可以了。

心的清洗需要在心的表面裹一层面粉，清洗后把心放入清水中不停地用手挤压，直到心室里的血污完全排除干净才好。

肝上面的血污一定要尽量洗干净，肝的异味只要泡泡温花椒水就能去除。

我老公爱吃脑花，但它的清洗需要非常小心。先要将脑花放在水中轻轻地漂洗，再用牙签或小镊子将血丝和薄膜夹干净才行。

正确的蔬菜处理顺序应该是先洗再摘，因为摘好后的蔬菜在洗的过程中，会受到水的污染，一些原本干净的地方反而会有脏东西进入。不过一些绿叶蔬菜，可以先将菜周围*了的叶子摘除，淘洗过后，再细细地摘。如果遇到没洗干净的地方，再用水冲冲就好。