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第9部分（第3页）

●　盐水、淘米水、食用碱、小苏打都能去除蔬菜上的农药残

留，同时也能让蔬菜洗得更干净。蔬菜不能长久地泡在水

里，这种洗菜的方*破坏蔬菜的营养成分。

●　鱼虾贝壳清理，重在让它们吐出沙子，清油、盐水都能起到

这个作用。

●　碱、醋、玉米粉、面粉都能很好地清理肉和内脏中的污物，

同时也能去除异味。

D　原来切菜是个讲究活

曾看过一个对厨师的访谈节目，那个老厨师说，过去学厨师，必须先学好当个墩子。什么是墩子呢，就是专门切菜的人。他们当学徒时，当墩子就至少要当三年，最初只拿萝卜、黄瓜、青笋切丝、切片，练习最基本的刀工，之后才能切肉。所以切菜是厨师的基本功，一个切不好菜的人，无法做出最美味的菜肴。

怎样才叫做切好了呢？对于墩子来说，切得好，并不是一定要把片切得最薄，也不是要把丝切得最细。这门功夫讲究的是，要根据烹饪的方式、时间，把菜切到合适的大小，它的纹理要适合人的口感，它的粗细要均匀。

访谈节目中，那位厨师很感慨，现在的厨师通常没有那么多的时间来练习这项基本功，所以不少厨师也不能很好地掌握食材大小与烹饪的关系。虽然他们的菜做得很精致，但是却不能发挥食材最好的效果。

我家的大厨老公对此相当赞同，他喜欢坐在电视机前一边看电视，一边把菜板切得“当当”地响。虽然他的刀工确实比我的好，但有时我觉得他就是在炫耀，那“当当”的声音就是在说：“你们有这么好的刀工吗？”所以我这个二厨很自觉地把墩子这个重任，交到了以刀工闻名我家的大厨老公手里。

※切出好看的菜

通常切菜都会切成块、片、丝、花，块适合烧菜或煲汤，片、丝、花则适合根据不同的材料搭配做成炒菜。其实现在有不少方面的切菜器，据说可以很方便地把菜切成片和丝。但是，我家的人都不会用这些，老是觉得不顺手，还常把手弄几个口子。所以我家只有继续原始地拿菜刀一刀一刀地切。

切块的方法很简单。需要切成较大的块，可以先把原料分成几块后，再根据需要的大小切出块来。无论烧菜还是煲汤，都喜欢用不规则形状的块，所以在切的时候应该转着方向来切出不规则的形状。如果是圆柱形的食材，就可以切滚刀，也就是斜着切了一刀后，让食材转动一下再切，这样就能切出漂亮的不规则形状来。较小的块，通常应该是形状规则的丁。切的时候应该先把材料加工成粗片，再切成粗条，最后再横向切成丁。txt电子书分享平台

第二招　二厨的妙用（8）

片看似容易，却不容易切好，尤其是圆形的菜，常常很难下刀。小鹦看厨师们总喜欢把圆形的菜切成两半，将横切面对着菜板来固定它，就好切了。有的人喜欢斜着切圆柱形的菜，其实这样的方法很容易滑刀切着自己，厨师们也是把圆柱形的菜切成几段，将菜立着切。当然，藕是特殊的，竖着切不能切断藕丝而制造吃时的困难，所以它只能横着或斜着切。如果不顾及藕片的完整形状，可以将藕切成几段后，再将它们竖着分成两半，也就有了用来固定的面了。通常最后几片是很难切的，如果是较大的片，可以用抹刀的方法。也就是将食材横下来贴着菜板，手放在食材上，菜刀用与菜板平行的方式慢慢切进去。这种方法通常能切出很薄的片来。

切丝是比较难的，但如果能切好片，切丝就不在话下。通常把切好的片斜着叠起来，就能切出漂亮的丝。对于叶片比较大的，或比较薄、比较长的一些食材，如海带、大白菜等，老公会先将它们卷成一个筒状，再横向切，就有了长而漂亮的丝了。

※肉的纹理

肉的切法和蔬菜的切法是一个道理，不过肉的纹理使不同的切肉方向，可以造成不同的烹饪效果。

如牛肉的肉质老，人的牙齿要嚼断牛肉的肉是比较费劲的。所以为了让牛肉显得嫩一些，就需要将牛肉的纤维切断，也就是按照与牛肉纹理垂直的方向切。鸡肉的肉质比较嫩，而且具有比较大的收缩性，如果也竖着切的话，鸡肉很容易在烹饪的过程中碎烂，不好看也不好吃。所以鸡肉通常应该顺着肉的纹理来切，并且还应该切得粗长一点。所以有句老话是“横切牛肉竖切鸡”，如果记不住，只用记住老的肉要横切，嫩的肉要竖切就好。

猪肉的肉质比较适中，所以不用太在意肉的纹理，如果要好看的话，就斜着切。切鱼则主要看刺的方向，顺着刺切割鱼肉能保证鱼肉的完整性。由于鱼太嫩，所以切鱼的时候还应该快，这样才能使刀口整齐，使鱼在烹饪的过程中保持完整。

※滑滑的食物

小鹦最怕切滑滑的食物，因为很容易滑刀，而且切下来的东西还会沾满刀背，减慢切菜的速度。

肥肉有很多的脂肪，切的时候就可能溶到菜板上，很难切。老公会把肥肉先浸一下凉水再切，切的时候还会再洒些凉水，肉就不容易滑动了。

豆腐、芋头等食物有比较大的黏性，常沾在刀上阻碍视线。如果正好有红萝卜，可以用刀先切红萝卜，再切这些黏性食物时，就能切得很整齐了。

※肥瘦相连

不少菜都是需要肥肉和瘦肉连在一起的，如著名的回锅肉。但是肉一旦煮熟了之后切，肥肉和瘦肉很容易分离，就不容易达到肥瘦相连的境界了。

要知道，熟的瘦肉需要一刀直切下?